And I call forks… food rakes.

Cheesecake is not torta alla ricotta.

Partiamo dal principio: a me la cheesecake piace nella variante cotta, che in fondo è quella che va per la maggiore. Non datemi torte dall’aspetto anemico, la velatura dorata (anche un po’ bruciacchiata) è un must su cui non accetto compromessi. E poi dev’essere preparata con il cream cheese, ossia il philadelphia.

C’è uno snobismo di fondo che sommerge il philadelphia a ondate. Ogni tanto mi capita di sentire che fa schifo, che è prodotto con gli scarti del latte usato per fare altri prodotti, che è molto più indicata la ricotta per un dolce al formaggio. Vogliamo veramente mettere in competizione la cheesecake con una delle torte alla ricotta per antonomasia, la cassata siciliana? Non mi pare il caso. Anche perché si tratta di due dolci senza nulla in comune, eccezion fatta per un piccolo e fondamentale particolare: non devono essere eccessivamente zuccherosi.

Sì, perché una cassata siciliana la cui ricotta potrebbe essere un qualsiasi altro prodotto caseario annegato nello zucchero non ha senso. Se la ricotta c’è si deve sentire. E se è di pecora, pure.

Per la cheesecake il discorso è molto meno poetico, nel senso che il cream cheese il casaro non ve lo porta ancora caldo nel canestro o comunque non è facile trovare del philadelphia Kraft-free (ma se mi dite che fate la cassata con la Santa Lucia allora è un altro paio di maniche). Però: esagerate con lo zucchero e avrete una torta tristissima e anonima, senza un minimo di personalità. E non basterà un’eccellente base di biscotti, burro e zucchero a salvarla. Non c’è altro modo di dirlo: nella vita l’acido, a volte, serve. Che ve ne fate di una torta “rotonda”, priva di qualsiasi pungolo gustativo che vi spinga a prenderne un altro boccone?

In Italia è facile imbattersi in diverse cheesecake wannabe. C’è la variante “panna cotta su base di biscotti con topping colorato”, blanda e insipida, proprio come una panna cotta fotocopia di mille altre alla fine di una cena memorabile. C’è poi la “cheesecake italiana”, ossia la torta di ricotta (e a quel punto perché ordinare una cheesecake e non la torta ricotta e visciole?) e infine la peggiore di tutte, la “torta allo yogurt Cameo che però costa tipo 5 euro a fetta perché la ordini in questo locale così carino”.

A volte la cheesecake giusta si può riconoscere al primo sguardo.

Yes, please: dorata, dall’aspetto cremoso, pare acidula quel tanto che basta a sostenere la base burrosa e zuccherosa (comunque spessa il giusto).

No, thanks: bianca come la neve, annegata da uno strato di topping che pare spremuto da una bottiglia di plastica. Quasi già lo sentite quant’è dolciona.

E se non potete vederla prima, qui di seguito trovate alcuni indirizzi abbastanza validi per andare sul sicuro.

• California Bakery - Milano, varie sedi.

Piena di fashion bloggers e un po’ costosa, ma serve cheesecake perfette. Anche la variante Choco-coffee N.Y. cheesecake merita uno strappo alla dieta. O un attacco di ghiottoneria random.

• Sweety Rome - via Eurialo 5, Roma.

Rimanete sul classico (cheesecake con topping di frutti rossi), perché quella caramello & cocco, per quanto deliziosa, vira pericolosamente sul dolce-dolcissimo.

• That’s Bakery - via Vigevano 41, Milano.

Più bassa delle sue colleghe, ma davvero buona. Già che siete lì fate scorta di red velvet (sia la torta che le cupcakes).

• Fonderia Dolci & Design - via Fontanellato 50, Roma.

La crema al cioccolato sopra potrebbe distrarvi, ma è anche un buon accompagnamento alla leggera acidità della torta. Siete arrivati fin qui? Bene, portatevi a casa anche qualche macaron al caramello al burro salato.

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batfrangetta scrive di cucina qua e là, ma il suo sogno è aprire una birreria cat-friendly. Nel tempo libero cucina dolci per gli amici o cerca la felicità (e spesso la trova) nelle cose che filano.